麹づくり

3月後半は麹と味噌の仕込みの日々でした。

麹は今年初めて地域の加工所をお借りして仕込んでみました。

例年は家で作るのですが、加工所はある程度の量をまとめて一気に仕込めることと、やはり設備が整っているのが魅力です。

この加工所は地域の女性グループの方々が運営しているのですが、なんと麹は仕込んだら出麹まで一切手入れはしないとのこと。

今まで家で作るときは一生懸命温度を気にしたり手入れをしたりしていたのですが、それをしなくても良いとは、興味津々です。

写真は蒸かしたお米を人肌くらいまで冷ましているところ。

この後、麹菌を振りまいて揉み込んでいきます。

揉み込んだ麹を木の麹蓋に盛り込みます。

上の写真は大麦を使った麦麹です。

その後、後ろに見えるムロに入れて保温します。

ムロはお米の育苗器を流用したものでサーモスタットで温度管理できるようになっていて、あとは出麹までお任せ。

麦麹は麹作りのプロの方からのアドバイスで、前日に浸水時間を重量を見ながら厳密に(2時間半くらい)とり、一晩ざるに揚げて水切りし、麹蓋への盛り込みも薄めに盛りました。

麦麹は米麹に比べて吸水が早く、また盛り込み後の温度も上がりやすいそうです。

2日後の朝、無事に出麹となりました。

気がかりだった麦麹も見事な出来栄えです。

手入れなしでこれだけできるというのは本当に驚き、家で仕込む時の苦労がウソのようです。

信頼して任せることも大事ですね。

出麹後はこれ以上進まないように塩を混ぜ(塩切)して味噌の仕込みに備えます。

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